Intoxicação alimentar

O que é?
Sintomas
Causas
Diagnóstico
Tratamento
Prevenção

A intoxicação alimentar é um problema comum, por vezes grave e que pode pôr a vida em risco. As pessoas infetadas com organismos patogénicos causadores de doenças transmitidos por alimentos podem ser assintomáticos ou variar nas queixas desde leve desconforto intestinal a desidratação grave,  diarreia com sangue, prostração e alterações graves do estado geral e da consciência.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem publicado dados que são muito esclarecedores quanto à importância das bactérias, vírus e parasitas como agentes causadores de doenças de origem alimentar.

As diarreias provocadas por alimentos contaminados e de água imprópria para consumo são atualmente as principais causas de doença e morte nos países em desenvolvimento, matando cerca de 1,8 milhões de pessoas todos os anos, principalmente crianças. Na listagem das patologias com maior prevalência no mundo, as gastroenterites ocupam o primeiro lugar.

De acordo com as estimativas, as doenças de origem alimentar são 300 a 350 vezes mais frequentes do que indicam os casos declarados, afetando anualmente uma em cada três pessoas. Estas enfermidades são na sua maioria: toxinfeções alimentares, termo utilizado para englobar as infeções que ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo patogénico que é capaz de crescer no trato gastrointestinal; e  intoxicações alimentares, que resultam da ingestão de alimentos nos quais previamente cresceram bactérias ou outros microrganismos que produziram toxinas que acabam por ser ingeridas juntamente com ele.

Desde 2005 que a declaração de surtos de origem alimentar tornou-se obrigatória para todos os Estados Membros da União Europeia. Em 2006, 24 países comunicaram um total de 5.710 surtos, envolvendo 53.568 pessoas, de que resultaram 5.525 hospitalizações e 50 mortes. Quando se comparam os resultados desse ano com os de 2005, observa-se um aumento de 6,6% do número de casos notificados. Os principais alimentos envolvidos foram os ovos e produtos derivados (17,8%) e a carne (não especificada, responsável por 10,3%). Seguiram-se-lhes o peixe e os seus subprodutos (17,8%) e os laticínios (3,2%).

Em Portugal, tal como acontece na maioria dos países industrializados, os dados relativos às doenças de origem alimentar são escassos, o que se traduz numa subavaliação da real dimensão desta questão e, provavelmente, numa incorreta perceção da importância relativa de cada uma das patologias. Para esta situação contribuem diversos fatores. A maioria das vítimas de uma infeção ou intoxicação alimentar não recorre a um profissional de saúde e, quando o faz, raramente é sujeita a análises que permitam identificar o agente responsável.

O período de incubação é o tempo decorrido entre o consumo de alimentos e o aparecimento dos primeiros sintomas. Esse pode variar de alguns minutos, até horas e dias, de acordo com o tipo de agente e a quantidade de alimentos ingeridos. Outro fator que o pode influenciar é o facto dos sintomas resultarem de uma intoxicação ou de uma infeção. Na intoxicação os indícios aparecem mais rapidamente porque a toxina já está presente no alimento ingerido, enquanto na infeção o período de incubação é mais longo, pois os micróbios demoram algum tempo a se proliferar no aparelho digestivo. Durante a incubação, os micróbios passam pelo estômago e vão até o intestino, prendendo-se às células da sua parede, onde se multiplicam. A partir desse ponto podem invadir a parede intestinal, produzir toxinas ou passar para a corrente sanguínea, invadindo outros tecidos do corpo.

A quantidade do agente (vírus, bactéria, fungo) que precisa ser ingerida ao ponto de provocar sintomas é designada por “dose infeciosa”. Essa pode variar de pessoa para pessoa, em função da idade e do tipo de agente causador da contaminação. São frequentes casos em que vários indivíduos ingerem os mesmos alimentos mas apenas algumas ficam doentes, seja pela quantidade ou pela forma como organismo reage ao agente infeccioso.

Os principais sintomas são vómitos, diarreia, náuseas, dores abdominais, febre, dores de cabeça, calafrios, dores musculares, fraqueza e desconforto geral.

Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, de práticas erradas nas últimas etapas da sua confeção ou distribuição.

Embora se conheçam mais de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus e parasitas causadores de doenças de origem alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente. 

Dentro das bactérias destaca-se a Escherichia Coli, que habitualmente provoca infeção a partir da ingestão de alimentos ou água contaminada por fezes. Os seus principais sintomas são a diarreia, náuseas e febre que, geralmente, surgem seis a 36 horas após a ingestão. 

A Salmonelose é uma das intoxicações mais comuns, sendo causada pela bactéria Salmonella, geralmente encontrada nos ovos, aves, carne e leite. Na maioria das vezes os sinais iniciam-se oito e 48 horas após a ingestão, sendo os principais indícios a diarreia, vómitos, dores abdominais e febre. Esta intoxicação não é grave quando tratada adequadamente, e em média, dura dois a cinco dias. Porém, quando diagnosticada em bebés, idosos e pacientes debilitados ou portadores de doença grave, a Salmonelose pode ser fatal. 

A Brucelose é causada pela bactéria Brucella. É transmitida principalmente por laticínios não pasteurizados. Como tal, a principal via para a intoxicação é a ingestão de leite e/ou laticínios vindos de animais infetados pela bactéria. Os sintomas são dores musculares, calafrios e febre. O período de incubação varia entre cinco a 30 dias. 

A bactéria Clostridium Perfringens é largamente distribuída no solo e no trato intestinal de animais. Essa bactéria produz esporos que sobrevivem às temperaturas normais de cozedura e multiplicam-se durante o seu arrefecimento. Por isso, muitas vezes mesmo cozendo a carne, ainda permanecem bactérias potencialmente patogénicas. As manifestações da doeça podem demorar de seis a 24 horas a surgir e as mais comuns são cólicas abdominais, diarreia e náuseas.

A Listeriose é causada pela bactéria Listeria monocytogenes, que atinge principalmente mulheres grávidas, pessoas com sistema imunológico debilitado e recém-nascidos. Muitas vezes é confundida com a gripe por causa de alguns sintomas como dor no corpo e febre, mas além disso são acompanhados por náuseas, vómitos e diarreia. Caso a intoxicação atinja sistema nervoso, podem surgir sintomas como dores de cabeça, rigidez no pescoço, confusão mental e convulsões. Essa bactéria é encontrada em alimentos crus, como carnes e vegetais e em alimentos processados, como leite não pasteurizado ou queijos.

O Botulismo é causado por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium Botulinum, encontrada sobretudo em alimentos mal embalados, enlatados, conservas e em casos de manipulação e industrialização inadequada. Em casos mais graves, pode causar visão dupla, dificuldade em engolir e falar e paralisia. Normalmente o período de incubação é de 12 a 72 horas.

Ocorrem também intoxicações causadas pela bactéria Staphylococcus aureus que podem ter origem nas pessoas que manipulam os alimentos, uma vez que esta bactéria se aloja no nariz, garganta ou mãos. Pode provir também de alimentos que são mais suscetíveis à produção da toxina estafilocócica, como os cremes refrigerados ou armazenados de forma errada, sanduíches, leite refrigerado inadequadamente e carnes preparadas. Os principais sintomas são vómitos, náuseas, diarreia e dores abdominais. O período de incubação é de duas a seis horas.

A causa bacteriana mais comum para uma intoxicação alimentar é a bactéria Campilobacter, que se encontra na carne crua de aves, no leite não pasteurizado, em carnes vermelhas e na água não tratada.

No que se refere aos vírus, podem ser causadas pelo da Hepatite A, transmitido por água e alimentos deficientemente processados, e pelo Rotavírus, causa importante de diarreia infantil, adquirido através da água, comida, superfícies contaminadas e de pessoa para pessoa.

Alguns parasitas, como a Giardíase, criptosporidíase, triquiníase, doença do peixe cru (causada pelo parasita de peixes, Diphyllobothrium latum, através da ingestão de peixe cru ou mal cozido) são também responsáveis por intoxicações alimentares.

O diagnóstico passa pela história clínica e pelo exame médico. Pode ser importante a obtenção de uma amostra de fezes ou vómito para verificar se existe sangue ou muco. Esta é enviada também para o laboratório onde são efetuados exames para descobrir a causa exata da intoxicação alimentar. Também pode ser necessária uma amostra de urina para ver se existe infeção. Em alguns casos, recorre-se a uma TAC ou a uma radiografia abdominal e possivelmente análises ao sangue para se despistarem outras doenças.

um médico. No entanto, deve-se procurar ajuda médica se a doença durar mais do que alguns dias ou se as fezes contiverem sangue ou muco amarelo ou verde, ou em caso da intoxicação afetar mulheres grávidas, pessoas idosas ou bebés.

Em algumas situações podem ser receitados antibióticos para determinados tipos de infeção bacteriana. O período de recuperação depende do tipo do agente patogénico, da idade e da condição física do paciente.

É importante não ingerir outros alimentos enquanto os sintomas persistirem. O estômago deve repousar cerca de uma hora após vomitar, devendo-se beber pequenas quantidades de água. De facto, a hidratação é um componente essencial no tratamento destas enfermidades.

É também relevante manter a higiene pessoal para evitar passar a doença a terceiros.

As principais regras para prevenir as intoxicações são: manter a limpeza; separar os alimentos crus dos cozinhados; cozinhá-los bem; mantê-los a temperaturas certas; e utilizar água e matérias-primas seguras.

Fontes:

Alexandra Veiga e col., Perfil De Risco Dos Principais Alimentos Consumidos Em Portugal, Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, Direcção de Avaliação e Comunicação dos Riscos, 16 de abril de 2009

Cinco Chaves Para Uma Alimentação Mais Segura, Direção-Geral da Organização Mundial da Saúde, Instituto Nacional De Saúde Dr. Ricardo Jorge (Portugal), 2006.

Family Doctor, Food poisoning, fevereiro 2011

Foodborne Illnesses: What You Need to Know, U.S. Food and Drug Administration, agosto 2013

WebMD

Roberto M Gamarra, Food Poisoning, Medscape, fevereiro 2013