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Pedra de sal-gema na cozinha gourmet

outubro 2017

Nas profundezas da mina de sal-gema, em Loulé, Manuel Rebocho manuseia com destreza a serra que atravessa as pedras de sal toscas e disformes e transforma-as em pequenos blocos retangulares perfeitos. A produção destas pedras para utilização culinária é a mais recente potencialidade da mina de Campina de Cima.

O calendário diz-nos que o Outono está à porta, mas o dia mantem-se fiel à estação que está quase de partida. Apesar de já ser final de tarde, o sol teima em fazer mossa no grupo que está prestes a descer às profundezas da mina da Campina de Cima, local onde se explora sal-gema, no concelho de Loulé. À exceção dos mineiros que ali trabalham, a descida à mina é, para quase todos, uma primeira experiência. É a engenheira Cátia Barradas quem faz a distribuição dos capacetes e das lanternas e dá a explicação das normas de segurança. Depois encaminha o grupo para o estreito elevador gradeado. Pedro Loureiro, diretor-geral da QualHouse – empresa dedicada à distribuição de produtos alimentares – e parceiro da CUF, é o mais entusiasta desta viagem vertical a 230 metros de profundidade e onde tudo é sal. É ele quem vai mostrar o que de mais recente se produz nesta mina. Com Pedro Loureiro desce também Miguel de Sousa Otto, produtor de vinho e seu amigo de longa data, e uma equipa de filmagens que fica impressionada com o cenário que encontra: quilómetros de galerias subterrâneas cobertas de sal e de grande beleza que fazem saltar à memória filmes de ficção científica.

 

A esta hora já não há tráfego de veículos e as máquinas de extração do sal também já estão paradas, mas ouve-se um som abafado vindo lá do fundo. E é esse ruído que todo o grupo segue, à medida que vai ouvindo as explicações de Cátia Barradas acerca da produção do sal na mina. Outrora teve um forte aproveitamento na indústria química em Estarreja, mas agora é utilizado para as rações de animais e, principalmente, para o degelo das estradas, associado à segurança das vias rodoviárias. Além de ser comercializado em Portugal, é exportado para Espanha e França, entre outros países europeus. Mas há uma nova utilização, a base de todo o entusiasmo de Pedro Loureiro.

 

O som que o grupo segue, outrora abafado, torna-se cada vez mais estridente, como se estivéssemos dentro de uma serralharia. E eis que nos conduz a uma galeria, onde Manuel Rebocho manuseia com destreza uma máquina de cortar pedra. É uma serra em forma de disco que permite cortar as pedras toscas de sal em pequenos blocos retangulares, perfeitos e com as dimensões certas para irem ao forno, ao fogão ou para estarem na mesa em cima de uma lamparina. Por dia, Manuel Rebocho corta uma média de 25 pequenos blocos, porque “tem de ser tudo feito com muito cuidado. Um corte mal feito e já não se pode aproveitar a pedra”, explica.

 

Pedro Loureiro foi quem teve a ideia de potenciar a utilização das pedras de sal na cozinha. “A primeira vez que vi pedras de sal com utilização culinária foi numa feira, na Grécia, há alguns anos. Essa ideia nunca mais me saiu da cabeça”, conta o engenheiro agrónomo de formação, mas dedicado à distribuição alimentar. O passo seguinte foi encontrar um parceiro que produzisse sal-gema. “A CUF era a opção natural, porque é a única empresa que explora em Portugal uma mina destas”, explica, para logo acrescentar: ”Ainda tive de ultrapassar o problema do disco de serrar as pedras. Não foi fácil encontrar um disco que não necessitasse de água porque não aquece. Todos os outros precisam de água para arrefecer a lâmina, o que faz com que a pedra de sal se dissolva”.

 

Pedro Loureiro e Miguel de Sousa Otto já experimentaram cozinhar na pedra de sal-gema e falam nas vantagens. “Ainda hoje cozinhámos uma bela posta de bacalhau e um naco de carne acompanhado de espargos. Estavam uma delícia”, recorda o produtor de vinho, que logo adianta: “Aquecemos as pedras no forno a 180º graus e depois levámo-las para a mesa, porque elas conservam o calor por mais de uma hora. Sem qualquer tempero, colocámos o bacalhau e a carne em cima da mesa e os alimentos absorveram da pedra o sabor do sal na dose certa. Estava uma delícia”.

 

A produção de sal-gema para uso culinário também entusiasma Alexandre Andrade, diretor da mina da Campina de Cima: “É sempre interessante encontrar utilizações diferentes para a nossa matéria-prima, potenciando-a. E, se isso passar pela mesa, tanto melhor”, afirma, soltando uma leve gargalhada.

 

Agora, o próximo passo é alargar o mercado que associa a produção de pedras de sal-gema à cozinha e os contactos de divulgação estão, para já, a ser feitos junto dos grandes chefs, garante Pedro Loureiro. “Acho que temos todas as condições para, num futuro próximo, criarmos magia à mesa, com milhões de anos de história”, conclui.

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